Cuando tostamos, sobre todo alimentos muy ricos en almidón o carbohidratos complejos, se produce una sustancia nociva para el organismo: la acrilamida.
El hecho de tostar demasiado los alimentos es una práctica que, si la hacemos habitualmente, puede ser perjudicial para la salud. Cuando tostamos, sobre todo alimentos muy ricos en almidón o carbohidratos complejos, se produce una sustancia nociva para el organismo.
¿Qué es la acrilamida al tostar los alimentos?
La acrilamida es una sustancia química tóxica que se produce de forma natural en los procesos culinarios en seco (frituras, asados y horneados) a temperaturas a partir de 120ºC. Se produce en mayor cantidad en alimentos con poca humedad y alto contenido en almidones. En concreto azúcares reductores (fructosa y glucosa), y con proteínas (el aminoácido aspargina). De hecho, el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) la ha clasificado como "probable carcinógeno para el ser humano dentro del grupo 2ª”.
Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos —aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono como patata, cereales, etc. — y las proteínas que contienen reaccionan entre sí con el calor. Esto da lugar a la acrilamida. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida se produce.
Reacción de Maillard
En estos procesos lo que pasa es una reacción llamada reacción de Maillard. Este proceso origina en los alimentos los colores “tostados" (melanoidinas) muy deseados ya que confieren, además del color, otros aspectos organolépticos como sabor y olor típicos. Pero cuanto más oscuro se vuelve el alimento, la acrilamida se encuentra en mayor proporción.
Posibles efectos cancerígenos al tostar en exceso
Debido a sus probables efectos cancerígenos de tostar demasiado los alimentos, las posibles irregularidades que pueda causar en el sistema nervioso y los posibles efectos en el desarrollo del feto, se han decidido regular en Europa la cantidad máxima permitida de esta sustancia tóxica. Sobre todo en alimentos procesados de amplio consumo que la contienen como el café, las patatas fritas, pan, cereales desayuno y de bebés, productos de bollería, repostería, etc. Se han establecido buenas prácticas de elaboración en fábricas y servicios de comidas preparadas para reducirla al máximo. Este proceso implica control desde la materia prima hasta el procesado.
¿Cómo podemos en casa reducir estos componentes?
Se debe revisar la despensa y tenerlo en cuenta en nuestro consumo diario por ejemplo en la patata fresca, que es uno de los alimentos más consumidos:
Comprar sólo las necesarias y aquellas que no presenten brotaciones.
Almacenarlas en zonas frescas no refrigeradas, por encima de 6ºC, con poca luz.
Retirar las que presenten por almacenamiento prolongado brotaciones o se vean arrugadas o viejas. Cuanto más vieja es la patata y si la sometemos a temperaturas inferiores a 6ºC, en el proceso de maduración, el almidón se transforma en azúcares reductores.
Una vez peladas y troceadas ponerlas a remojo. Esto hace que parte del azúcar pase al agua y reducimos los mismos.
Al freírlas, intentar que el aceite no esté muy caliente y que no humee. Si tenemos freidoras domésticas que no supere los 120ºC. En horno, controlar la temperatura de cocinado, no superando los 120ºC
Controlar el color que va tomando. Hay que dejar de cocinar cuando esté dorado, evitando colores más marrones y negros que son un indicador de la presencia en mayor cantidad de acrilamidas.
Aplicar también estas buenas prácticas con temperaturas y colores a otros productos como en el tostado del pan, carnes y pescados empanados y rebozados.
